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Salzachbrücke

Böse Fette… und neue Erkenntnisse

Im vergangenen Mai fand in Genf die 67. Weltgesundheitsversammlung statt, auf der ein breites Spektrum unterschiedlicher Themen behandelt wurde. Unter anderem ging es um Auswirkungen ungesunder Ernährung, die Krankheiten wie Diabetes, Krebs, Herzleiden und Fettsucht begünstigen und sogar verursachen kann.

Gefährlicher als Rauchen
Nach Ansicht von Experten der Vereinten Nationen wird „schlechte“ Ernährung heute als bedeutenderer Risikofaktor für die Gesundheit als Rauchen eingestuft. Einen erheblichen Anteil an ungesunder Ernährung bildet der – meist unbewusste – Verzehr von gehärteten Ölen und Trans-Fettsäuren. Durch Härtung verändern Pflanzenfette ihre Struktur, in chemischen Prozessen entstehen „Transfette“, die für etliche gesundheitliche Probleme verantwortlich gemacht werden.
Vor einigen Jahren schon wurden Transfette in Ländern wie Dänemark, Kalifornien und in New York verboten; in anderen Ländern (teils in den USA und in Südamerika) besteht eine Kennzeichnungspflicht für Transfette. Nicht so in der EU, wo eine starke Lebensmittelindustrie-Lobby bislang jedes Eingreifen verhindert. Weder Deklarationspflicht noch Grenzwerte, geschweige denn Verbote.
Es soll jedoch in unseren Breiten Lebensmittelhersteller geben, die freiwillig den Einsatz von Transfetten reduzieren. Mangels Kennzeichnung und definierter Grenzwerte scheinen die erfreulicheren Werte nicht auf, wir wissen es gar nicht.

Man kann sich zu Tode essen
Hunger und Unterernährung in vielen Ländern stehen einer Reihe von Krankheiten durch Verzehr zu vieler ungesunder Nahrungsmittel gegenüber. Bekanntlich kann man sich zu Tode essen. Daher fordern verschiedene NGOs strengere Regeln für Lebensmittelkennzeichnung, eventuell unterstützt durch Warnhinweise und Warnbilder, ähnlich wie auf Zigarettenpackungen. Weiters wird gefordert, dass künstliche Transfette binnen fünf Jahren aus allen Lebensmitteln verschwinden. Hohe volkswirtschaftliche Belastungen durch steigende Behandlungskosten wachsender Anteile der Bevölkerung könnten dazu führen, dass über Steuern und Lizensierungsverfahren ungesunde Lebensmittel unattraktiv gemacht werden.

Was ist an Transfetten so attraktiv?
Gehärtete Pflanzenfette sind streichfähig, leicht zu lagern, länger haltbar. Sie lassen sich maschinell gut verarbeiten und sind unempfindlich gegenüber Temperaturschwankungen zwischen Tiefkühlung und Erhitzen. Pflanzliche Öle als Ausgangsstoffe sind leicht zu bekommen, was sich im niedrigen Preis der Transfette ausdrückt.

Wo verstecken sich Transfette?
Transfette stecken in allem Frittierten, ob Pommes oder Chicken Wings, in Blätterteig, Keksen und Croissants, Chips, Tiefkühlpizzen, Wurst und Müsliriegeln, in Fertiggerichten sowie vorgefertigtem Convinience Food (also in üblicher Gastronomie-Kost). Sogar in Brotsorten wurden beachtliche Transfett-Anteile aufgespürt.
Mit bis zu 50 Prozent ist der Anteil von Transfetten in Backmargarine besonders hoch. Hingegen wurden in handelsüblichen Streich-Margarinen in den letzten zehn bis 15 Jahren die Anteile deutlich gesenkt.
Bedenklich: Ausgerechnet in Kindernahrung sollen sich große Mengen an Transfetten befinden, wodurch Kinder mit ihrer normalen Kost auf über sechs Gramm/Tag kommen. Das ist deutlich mehr als der empfohlene Grenzwert für Erwachsene, der unter „ein paar Gramm/Tag“ liegen sollte. Studien in 20 Ländern haben ergeben, dass Fast-Food-Kunden mehr als 20 Gramm Transfettanteile pro Essen aufnehmen.

Was stellen Transfette mit uns an?
An erster Stelle der Krankheiten stehen Herzinfarkte und Schlaganfälle. Bereits fünf Gramm täglich genügen, um die Wahrscheinlichkeit, einen Herzinfarkt zu bekommen, um bis zu 25 Prozent zu erhöhen. Arteriosklerose, hoher Blutdruck, Übergewicht und Diabetes können mit Transfetten in Zusammenhang stehen, die auch als Ursache für Morbus Crohn und Alzheimer ins Auge gefasst werden. Sicher scheint der negative Einfluss auf Cholesterin-Werte.

Lassen sich Transfette ersetzen?
Man braucht sich nicht den Appetit verderben zu lassen, denn es gibt wohlschmeckenden Ersatz. Interessant: In Ländern, wo Transfette verboten oder stark limitiert wurden, schmeckt das Essen immer noch, niemand beklagt sich. Also geht es auch anders, zum Wohle der Volksgesundheit.

Wie kann man Transfette vermeiden?
Prof. Michael Ristow, Internist und Professor für Energiestoffwechsel an der ETH Zürich, erklärte kürzlich im Deutschlandfunk: „Es sollte eine Tages-Höchstdosis für Transfette festgelegt werden.“ Die Speisezubereitung zu Hause sei aus verschiedenen Gründen gesünder, auch was Kochsalz und Zucker betreffe. Allerdings warnt er vor unfreiwilliger Herstellung von Transfetten in der eigenen Küche: „Werden gesunde Pflanzenöle höher als 130 Grad erhitzt, entstehen Transfette.“ Daher empfiehlt er zum Braten Butter, die auch beim Erhitzen nicht in Transfette umgewandelt wird. „Wer auf tierische Fette verzichten möchte, kann Kokos- oder Palmkernfett zum Braten verwenden. Es enthält nur einen geringen Anteil an umwandelbaren Fettsäuren.“

Gesunde Fette sind lebensnotwendig

Fette sind zur Aufnahme der fettlöslichen Vitamine erforderlich. Gesund sind Leinöl, Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Weizenkeimöl, Walnussöl, Arganöl, Hanföl , Mandelöl ... Fette sind in Nüssen und Avocados enthalten, in Milchprodukten, Fleisch und Fisch. Unter „artgerecht-essen.de/gesunde-fette“ findet man Allerlei über die Bedeutung gesunder Fette für unseren Energiepegel, unsere Stoffwechselfunktionen, Zellschutz, Blutzucker, Hormone und Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe. Da steht auch zu lesen: „Wenn wir uns gesund ernähren wollen, ist sowohl die Qualität der Fette, als auch die Variation der richtigen Fette entscheidend.“ Es liegt also in unserer Hand, in unserer Verantwortung. Wir können uns informieren und entscheiden.
Vom No-Go zum Hype
Allerdings müssen wir irgendwie lernen, uns mit den wechselnden jeweils neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen zurechtzufinden – was vor wenigen Jahren noch verpönt war, kann plötzlich hochgejubelt werden. Und umgekehrt. Butter zum Braten! Kokosfett! No-Gos der Vergangenheit werden jetzt gehyped. Wohl am besten, wir rennen nicht blindlings oder gar fanatisch jedem Trend nach – das gilt nicht nur für die Ernährung.

 
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