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Salzachbrücke

Wärmende Winterküche

Wir Mitteleuropäer sind von Klein auf getrimmt auf den Wechsel der Jahreszeiten, ob uns das bewusst ist oder nicht. Wir stellen uns darauf ein, sorgen vor, freuen uns auch mal wieder auf die Umstellung. Herbst und Winter können urgemütlich sein, wenn wir uns diese dunklen Monate klug gestalten.
Doch es geht nicht nur um Äußerlichkeiten, um Heizung, Wärmflasche und dicke Socken. Wärme kommt auch von innen. So wird leicht frierenden Personen empfohlen, drei Mal täglich warm zu essen, bis hin zum abendlichen Supperl.
Gesunde „Nährstoff-Kapitalanlage“
Die Saison bietet das Richtige: Weißkraut und Blaukraut, Wirsing, Karfiol und Kohlsprossen, Kohlrabi und Wurzelgemüse von Karotten bis Rote Rüben und natürlich die gute alte Kartoffel, nicht zu vergessen die würzige Zwiebel – sie alle gelten als „Nährstoff-Kapitalanlage“ für Immunkraft und funktionierenden Stoffwechsel: Reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie Ballaststoffe und die interessanten sekundären Pflanzenstoffe, denen wichtige vorbeugende Eigenschaften zugeschrieben werden.
Unterschiedlichste regionale Rezepte à la Urgroßoma und unzählige neue Rezepte aus dem weltweiten Netz machen aus Gemüse spannende Gerichte.

Thermische Eigenschaften der Ernährung
Apropos weltweit: Fernöstliche Weisheiten wie Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) oder Ayurveda machen uns wärmende, durchblutungsfördernde Gewürze schmackhaft: Zimt, Anis, Nelken, Kurkuma, Chili, Ingwer, Knoblauch, Kümmel ... damit sollen wir nun großzügig umgehen. Die Energie, die hineingesteckt wurde, sei es von der Sonne, von der Erde oder vom Kochvorgang, vom Braten und Backen kommt uns nun zugute. Da beim Erhitzen ein Teil der Vitamine verloren geht, soll man auch im Winter nicht gänzlich auf Rohkost und Salatportionen verzichten, auch wenn sie dem kühlenden Prinzip entsprechen.

Qualität vor Quantität
Einer, der sich mit Nahrung auskennt, ist Metzger Hermann Braunsperger aus Laufen: „Im Winter hat Wildfleisch Tradition – es ist supermager und natürlich bio.“, von freilebenden Tieren, versteht sich: mit geringem Fettgehalt, hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere von Omega-3-Fettsäuren und obendrein ein natürlicher Eisenlieferant. Gamsfleisch aus dem Tennengau, Rehfleisch aus der Gegend um Kirchanschöring – Braunsperger weiß, woher seine Qualitäten kommen.
Und das ist wichtig: „Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen“, überrascht der Metzger, und man solle auf Qualität statt Quantität achten. Schweinefleisch aus Schifferleiten oder Rindfleisch aus Schönram könnte – nicht nur im Winter – mehr Energie liefern als Fleisch aus Massentierhaltung und uns somit auf Touren halten.

Speck, Schnaps & Co
Eine zünftige Speckjause, mit einem Stamperl Schnaps dazu, ja, das tut gut bei winterlicher Forstarbeit, bei schweren Arbeiten wie Bäumefällen. Extreme Kälte wird durch erhöhte Kalorienzufuhr erträglicher, aber in unseren wohltemperierten Räumen sind Extrakalorien nicht erforderlich; auch die letzten Winter wahren relativ harmlos und unser Energiebedarf nicht wesentlich höher als etwa im Herbst.
Trotzdem erhalten sich Ernährungs-Irrtümer. Denn Schnaps und Glühwein wärmen uns zwar gleich bis in die Zehenspitzen, Alkohol kühlt uns jedoch längerfristig aus. Da soll einem heißen Fruchtpunsch oder dem zunehmend beliebten Yogitee der Vorzug gegeben werden.

Süßes schmeichelt der Seele
Nicht nur nach Deftigem, auch nach Süßem verlangt der Körper im Winter – und nicht nur der Körper! Selbst die Seele benötigt Schmeicheleinheiten, um gegen Dunkelheit und gedämpfte Stimmung oder sogar Melancholie anzukommen. Lebkuchen mit ihren wärmenden Gewürzen, Kekse und weihnachtliche Stollen, süße Feigen und Datteln, Nüsse und Kompotte sind jetzt genau richtig.
Ein Dessert-Beispiel aus alter Zeit gefällig? Prinzessäpfel: Äpfel im Ganzen schälen, Kerngehäuse ausstechen, kurz unter Beigabe von Gewürznelken dünsten. Mit Marmelade füllen, noch heiß auf warmer Vanillesauce servieren – lecker!

Kühlende Speisen im Winter reduzieren
Laut TCM wirken Früchte (vor allem Südfrüchte, inklusive Zitrusfrüchte) und Früchtetees, Joghurt und Buttermilch sowie sommerliches Gemüse kühlend. Hier können Zugaben oben genannter Gewürze oder Honig die thermische Wirkung in Richtung wärmend umpolen.
Bei wärmenden oder laut TCM sogar „heißen“ Lebensmitteln wie Kaffee, Kakao oder Gewürztees ist Vorsicht geboten für Menschen mit hohem Blutdruck, innerer Unruhe, Schlafstörungen. So sollte jeder auch „nach innen“ horchen: was tut mir gut, was eher nicht?
 
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