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Salzachbrücke

Energiesparendes Konservieren mit Zusatzgewinn

Besonders Seefahrer, die monatelang über die Meere segelten, wurden scharenweise von Skorbut dahingerafft. Schließlich war es das Sauerkraut, das die Matrosen gesund und bei Kräften hielt: im Fass lange haltbar (Kühlaggregate gab es ja noch nicht), schützte Sauerkraut vor der gefürchteten Vitamin C-Mangelkrankheit, indem es Frischobst und Gemüse ersetzte.

Heute stehen uns Vitamine in Fülle zur Verfügung. Trotzdem belegen unzählige Buchneuerscheinungen und Interneteinträge einen wiederentdeckten Trend zur Haltbarmachung, unabhängig von konservierenden Zusatzstoffen und Stromeinsatz.

 

Fermentation: Ein neuer Trend

Seit jeher mussten Nahrungsmittel haltbar gemacht werden. Wintervorräte anzulegen war eine Überlebensfrage. Eine der Jahrtausende alten Methoden ist die Fermentation (oder Fermentierung), die jetzt eine Renaissance erlebt. Zwar können wir bequem fast alles einfrieren, aber Fermentation ist mehr als nur Konservierung. Fermentation wertet die Produkte auf, verändert deren Geschmack und Eigenschaften.

 

Verwandlung durch Milchsäurebakterien

Es gibt verschiedene Arten von Fermentation, je nach Einsatz mikroskopisch kleiner Nützlinge. Im Wesentlichen wandeln Milchsäurebakterien während des Gärungsprozesses Kohlenhydrate in Milchsäure um. Kennen wir: Joghurt, Buttermilch, aber auch Sauerteig, Schwarztee, Kombucha oder Matjesheringe und noch vieles andere sind fermentiert.

In unseren Breiten ist Sauerkraut ein Klassiker der Fermentation. Am besten, man schöpft es direkt aus dem Fass, ohne vorhergehende Pasteurisierung, die vor der Abfüllung in Dosen oder Säckchen erfolgt.

 

Frisches, rohes Gemüse

Beschränken wir uns auf rohes fermentiertes Gemüse, das man mit relativ wenig Aufwand selbst herstellen kann. Vitamine, Mineralien, Spurenelemente bleiben dabei erhalten. Die neu gewonnenen Lebensmittel enthalten Enzyme und lebendige Bakterienkulturen, die für eine gesunde Darmflora sorgen, somit unsere Abwehrkräfte stärken und vor vielen Krankheiten schützen. Fermentiertes Gemüse ist quasi „vorverdaut“ und somit bekömmlicher.

Der hohe Vitamingehalt und auch die sekundären Pflanzenstoffe wirken antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend.

 

G’schmackige Auswahl stoppt sogar Heißhunger

Alle, die gelegentlich an Heißhunger leiden, herhören: Mit regelmäßigem Verzehr von fermentierten Speisen kann man angeblich Gier-Attacken vorbeugen. Wie das? Fermentiertes reduziert schädliche Mikroorganismen im Darm und dieser Zustand gleicht unser unkontrolliertes Verlangen nach gewissen Speisen aus, ob nach Süßem oder Salzigem.

Es könnte viel mehr Fermentiertes als das vertraute Sauerkraut auf den Tisch kommen. Karotten, frisch aus dem Garten, Gurken, Zucchini, Knoblauch, grüne Bohnen, Paprika, Fenchel – fast jedes Gemüse lässt sich fermentieren, es ist wohlschmeckend und „urgesund“.

Vor allem in fernöstlichen Esstraditionen wird sehr viel oder sogar das meiste Gemüse in fermentierter Verwandlung verspeist. Am bekanntesten ist Kimchi, das koreanische Nationalgericht – ein scharf vergorener Chinakohl.

Internationale Spitzenköche experimentieren mit Fermentationsideen, die wir nicht alle nachahmen müssen (Fischabfälle oder Tierblut fermentieren?).

 

Selber fermentieren und Würzen nach Belieben

Beim Fermentieren werden Lebensmittel mit einer Salzschicht vermengt und verrührt und in ein Glas oder einen Tontopf gegeben. Luftdicht unter Wasser und Deckel abgeschlossen, entsteht ein Milieu, in dem sich Milchsäure bildet und schließlich die Gärung einsetzt – schlechte Bakterien haben durch diesen Prozess keine Chance. Der Aufwand ist relativ gering, etwas Zeit vorausgesetzt. Und Geduld, denn die Fermentierung braucht einige Tage, während der sich die nützlichen Bakterien vermehren. Abgefüllt halten die säuerlichen Köstlichkeiten viele Wochen und Monate lang. Ist man an den Verzehr von fermentierten Lebensmitteln (noch) nicht gewöhnt, sollte man sich nicht sofort darauf stürzen, sondern allmählich darauf umstellen.

 

Beizen, einlegen, marinieren

Fleisch wird haltbarer, würziger und mürber, wenn es gebeizt wird: Einreiben mit Salz und Gewürzen und vor der Weiterverarbeitung einige Zeit liegen lassen. Fleisch und Fisch werden zart und butterweich.

Wildfleisch verliert durch Einlegen in eine „Nassbeize“ unerwünschten Nebengeschmack und wird gleichzeitig auf den gewünschten Geschmack vorbereitet. Die Beize von Gemüse bezeichnet man als Marinieren, bekannt von den italienischen Antipasti-Gerichten.           ©

 

 
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