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Salzachbrücke

Frische Kräuter, stets zur Hand

Ach, die Kräuter der Provence, so schwärmen die einen. Oh, thailändisch gewürzt, seufzen andere und die Speichelproduktion steigt. Chinesisch, was sonst? Mexikanisch, ja! So richtig scharf, dass es durch den ganzen Körper pfeift. Mediterran ... oh ja. Verklärter Blick beim Gedanken an indisch-ayurvedische Gewürzkräuter, die entsprechend dieser Philosophie auch Heilkräuter sein können wie überhaupt in traditioneller asiatischer oder europäischer Lehre feststeht: Nahrungsmittel sind Lebens-Mittel, Mittel zum Leben. Also nicht nur zum Sattmachen und Bauchanfüllen. Damit Lebens-Mittel auch richtig gut schmecken, gibt es natürliche „Geschmacksverstärker“ – neben Salz und Zucker all die würzenden Kräuterteilchen.

GEWÜRZKRÄUTER NEU ENTDECKT
Gewürz- oder Küchenkräuter sind ein-, zwei- oder mehrjährige Pflanzen, deren aromatische Blätter oder Blüten zum Würzen und Abschmecken von Speisen aller Arten verwendet werden.
Im Frühjahr bieten sich frische Wildkräuter in freier Natur an – etliche unscheinbare „Unkräuter“ entpuppen sich als Köstlichkeiten, wie bei Kräuterwanderungen mit anschließenden Verarbeitungstipps zu erfahren ist.
Getrocknete, zerkleinerte und pulverisierte Gewürzkräuter kennen wir in Säckchen oder Gläschen. Wer die Kräuter frisch verarbeiten möchte, kann übers Jahr frische Kräuter in Töpfen zur Hand haben, auf der Fensterbank – zumindest Schnittlauch, Petersilie, Basilikum.
Im Frühling sprießen schon zeitig erste Spitzchen mehrjähriger Küchenkräuter aus dem Gartenboden hervor.
Allerdings stammen die verschiedenen Pflanzen – die wir heute in Salate oder aufs Brot streuen, den Suppen, Fleisch- und Fischgerichten und Süßspeisen beimischen wollen – aus allen Welt- und Klimazonen und haben daher unterschiedliche Bedürfnisse für ihr optimales Gedeihen und zur Entfaltung ihrer erwünschten Aromen.
Wollen es manche Pflanzen sonnig und trocken, sehnen sich andere nach feucht und mild, halbschattig und nährstoffreich.

KLIMAZONEN UND WELTGEGENDEN AUF KLEINSTEM RAUM
Um auf kleinstem Raum verschiedene Standorterfordernisse zu schaffen, wurde die „Kräuterspirale“ oder „Kräuterschnecke“ erfunden, basierend auf der Philosophie der Permakultur, die im Kern ein Zusammenleben mit und nicht gegen die Natur als evolutionäres System anerkennt.
Für eine Kräuterspirale benötigt man wenig Grundfläche, etwa zwei Quadratmeter reichen aus. Aber auch auf einem halben Quadratmeter können für die private Küche die begehrtesten Kräuter ihr Plätzchen finden.
Die Kräuterspirale wird so angelegt, dass sie vier Standortqualitäten auf unterschiedlichen Höhen vereint.
Im zentralen Innern sorgen lockeres Gestein oder Bauschutt für rasches Absickern von Wasser, so dass sich im unteren Bereich Feuchtigkeit hält und im Ablaufbecken oder Miniteich das Wasser sammelt. Hier gedeihen Brunnenkresse und Wasserminze.
In der Feuchtzone befindet sich nährstoffreicher feuchter Humusboden für Petersilie, Koriander, Dill, Kerbelkraut, Liebstöckl („Maggikraut“), Basilikum, Schnittsellerie.
Ein Treppchen und eine Drehung höher reicht normale Gartenerde im Halbschatten aus: Schnittlauch, Pimpinelle, Melisse, Fenchel, Johanniskraut, Garten- und Kapuzinerkresse, Schildampfer und Zitronenmelisse fühlen sich hier wohl. Die Spitze der Spirale ist der Sonne ausgesetzt, der Boden trocken und kalkreich. Die Bekrönung bilden Lavendel und Rosmarin, Salbei, Thymian, Ysop – eine mediterrane Welt im Kleinen.
Natürlich „kreucht und fleucht“ auch allerhand Kleingetier herum, das ist auch gut so. Und ein Augenschmaus ist sie ebenfalls, die von Blättchen, kleinen Gestrüppen und Blüten bewachsene Spirale.

ALTES WISSEN FÜR GUTEN GESCHMACK
Lange Jahre galten Kräuter, ob für Würz- oder Heilzwecke, als „altmodisch“ verpönt. „Kräuterweibl“ war alles andere als ein Kompliment. Altes Wissen über Pflänzchen aus Bauern- und Klostergärten wurde vom Tisch gewischt und fertige „Gewürzmischungen“, flüssig oder bröselig (mit verdammt ähnlichem Geschmack), aus industrieller Produktion als fortschrittlich angepriesen. Das war im Nachkriegsaufschwung, als alles Frühere, echt Gewachsene, natürlich Geerntete und selbst Gepflückte, Getrocknete oder Eingelegte als gestrig und vorbei verschrien waren.

INTERNATIONALE KÜCHE
Der Durchbruch der Gewürzkräuter kam, seien wir ehrlich, über einen Umweg, mit der Entdeckung der italienischen und insge­samt mediterranen Küche. Junge Leute können es sich heute wohl kaum vorstellen: Wo gab es in den 60er Jahren hierzulande eine Pizza zu essen? Erste Ravioli kamen in der Dose zu uns. Wer kannte Pasta asciuta? Sugo und Pesto? Griechisches Moussaka? Kebap und Döner? Gab es seinerzeit nicht, zumindest nicht bei uns.
Nach und nach wurde das Speiseangebot immer exotischer. Man probierte vietnamesische Speisen und kostete Sushi und lernte den „Chinesen“ kennen, den es heute in fast jedem Dorf gibt. So wurde unser Gaumen anspruchsvoller, wir verlangen nach mehr und anderen Geschmäckern.
Und wie es so ist, mit Ausflügen in ferne Gefilde, man kommt gerne wieder zurück. Und siehe da: Wir haben unsere Gewürzkräuter wieder entdeckt und ergänzen mit Kräutern aus anderen Regionen zum Beispiel auf der Kräuterspirale im Garten.

Sylvia Nachtmann
 
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