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Salzachbrücke

Der Mensch ist, wie er isst

Natürlich bleibt er nicht still sitzen, der Zappelphilipp! Zuletzt geschieht das Unvermeidliche: Alles landet auf dem Boden, die Suppenschüssel geht entzwei und die Familie hat nichts mehr zu essen. Was uns heute nicht wirklich erschrecken kann, war vor 170 Jahren tatsächlich ein Unglück. Eine Suppenschüssel gab es nicht nebenan im Angebot und die Zubereitung des Essens hatte oft den halben Vormittag in Anspruch genommen; ganz zu schweigen, wann der nächste Markttag wieder frische Zutaten bereithalten würde.
Welchen Stellenwert Nahrungsmittel, zubereitetes Essen und die äußeren Rahmenbedingungen von Mahlzeiten in einer Gesellschaft haben, hängt wesentlich von deren Verfügbarkeit ab. In unserer heutigen Überfluss- und Wegwerfgesellschaft liegt der Gedanke an schnellen und einfachen Ersatz eines unbrauchbaren Essens näher als das Bedauern über die Entsorgung von Essbarem.
Andererseits verlieren mit der Achtung vor dem Essen auch die Mahlzeit und ihre Rituale an Bedeutung. Zwischen der Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln, ihrer Wertschätzung und dem Umgang mit dem Essen bei Tisch besteht ein enger Zusammenhang. Ein Blick in die Geschichte soll zeigen, wie jede Kultur ihre eigene Esskultur herausbildet.
„Die Sitte des Sitzens hat sich nur bei wenigen Griechen gehalten, denn als sie begannen im Luxus zu schwelgen, glitten sie von den Sesseln auf die Liegen hinab“, beklagte schon im alten Griechenland ein gewisser Athenaios. Für diese wörtlich genommenen Gelage galten dennoch besondere Regeln: Auf die Reinlichkeit vor allem der Hände und der Kleidung sowie auf gepflegte Haar- und Barttracht wurde besonderer Wert gelegt, Gäste wurden vor dem Mahl auch mit wohlriechenden Salben und Ölen eingerieben und mit einem Gebinde aus besonderen Kräutern bekränzt.
„Was rülpset und furzet Ihr nicht, hat es Euch nicht geschmacket?“ Ob nun tatsächlich von Martin Luther oder nicht, vermittelt dieses Zitat allemal eine treffliche Vorstellung von den Tischsitten des Mittelalters. Ziemlich roh und derb ging es nach den Wirren der Völkerwanderung selbst am Hof Karls des Großen noch zu. Feinere „Sittenregeln zu Tische“ sind nicht ganz zufällig erst aus dem 12. Jahrhundert überliefert, wurden doch erst kurz zuvor auch Damen an den Festtafeln zugelassen.
Da mit den Händen vom gleichen Gericht gegessen wurde, empfahl es sich etwa, den Finger mit Tuch zu umwickeln, wollte man seine Läusebisse kratzen. Beim Trinken sollte man keine Geräusche machen „wie ein Pferd“, das Tischtuch nicht zum Abwischen des Mundes oder gar zum Schnäuzen verwenden. Skurril mutet heute die Regel an, den Löffel mit der Kuhle nach unten zu legen, auf dass sich nicht der Teufel hineinsetze. Die Gabel tat Luther wegen ihrer Form gar als „Teufelswerkzeug“ ab. Anderes aus dieser angeblich so finsteren Zeit würde auch heute noch Manchem recht gut anstehen, etwa nicht mit vollem Mund zu sprechen oder die Ellbogen nicht aufzustützen.
Aufgezeichnet wurde diese Etikette seit dem Mittelalter in sogenannten Tischzuchten. Verglichen etwa mit dem vorchristlichen arabischen Raum oder China, zeichnen sich diese europäischen Benimmbücher dadurch aus, Verhaltensweisen zu verbieten, die anderen Kulturen offenbar erst gar nicht eingefallen wären: „Nicht wie ein Schwein über die Schüssel hängend so gierig zu essen, dass man sich in den Finger beißt“, musste dem Hochadel als Adressaten dieser Bücher offenbar erst klar gemacht werden.
Mit dem Beginn der Neuzeit trachtete das Bürgertum den inzwischen etwas feineren Lebenswandel des Adels nachzuahmen. Auf diesem Wege gelangten die Tischsitten der Höfe schließlich bis zum gemeinen Volk und erreichten bis ins 18. Jahrhundert einen Standard, der in seinen Grundzügen bis heute erhalten blieb.
Essen vom eigenen Teller mit Messer und Gabel hatte sich inzwischen allgemein durchgesetzt. Die oberen Schichten verfeinerten aber eine exklusive Etikette immer weiter, um sich von der Masse abzuheben. Die Absurdität mancher Regeln trieb mitunter kuriose Blüten: Am kaiserlichen Hof in Wien wurde jeder Gang beim Monarchen beginnend zu den Enden der Tafel hin aufgetragen. Wenn der Kaiser mit einem Gang fertig war, wurde auch bei allen anderen abserviert. Das führte regelmäßig dazu, dass die Gäste an den sogenannten Tafelspitzen im Anschluss das nahe Hotel Sacher aufsuchten, um sich endlich satt zu essen. Der Küchenchef hatte für die ungewisse Gästezahl vom Tafelspitz immer reichlich Rindfleisch im Sud liegen, um rasch den „Tafelspitz“ servieren zu können.
Auch in unserer Zeit haben sich in der sogenannten gehobenen Gastronomie mitunter Eigenarten herausgebildet, die, wenn überhaupt, lediglich als Alleinstellungsdrang zu verstehen sind. Wenn sich ein Paar im Restaurant gegenseitig von den Speisen kosten lässt, möchte man – bei entsprechend dezenter Abwicklung – nichts Anstößiges daran finden. Im Restaurant eines steirischen Starkoches wurde Gästen nach einem solchen „Frevel“ zu verstehen gegeben, man möge doch hinkünftig dieses Haus nicht mehr besuchen.
Zurück aber zu den alltäglichen Tischsitten des gewöhnlichen Volkes. Zu Zeiten des Zappelphilipp bis weit hinein ins vergangene Jahrhundert waren die etablierten Tischsitten allgemein anerkannt und ließen sich dadurch in der Familie noch weitgehend problemlos vermitteln. Der eingangs beschriebene Wirkungszusammenhang zwischen Nahrungsmittelangebot und Tischmanieren spielte in Zeiten der Mangelbewirtschaftung den Eltern zusätzlich in die Hände. Bis vor ein bis zwei Generationen galt es als Segen, wenn man genug zu essen hatte; selbstverständlich wurde „gegessen, was auf den Tisch kam.“ Diese Wertschätzung dem Essen gegenüber spiegelte sich denn auch im Verhalten bei Tisch wieder.
Mittlerweile hat sich das Blatt gewendet. Eltern sehen es nun als Segen an, wenn ihr Kind überhaupt isst. Beim heutigen Zappelphilipp wird das Kind getröstet, die he­-runtergefallenen Speisen großzügig entsorgt und sofort aus dem reichlichen Vorrat ersetzt. Überfluss und Beliebigkeit der Erziehung lassen Kinder das Essen sehr schnell als Spielfeld ihrer Machtproben entdecken. Diese Umdeutung des gemeinsamen Mahles zum Wunschkonzert oder Zankapfel den Eltern gegenüber entwertet das Essen an sich und untergräbt damit natürlich auch das Erziehungsziel Tischsitten.
Betrachtet man über die reinen Tischmanieren hinaus auch andere Bereiche der Esskultur, die Art der Herstellung unserer Lebensmittel etwa, deren Beschaffung, Lagerung und Zubereitung und vor allem den Stellenwert des „Essens“ (im doppelten Sinne) in unserem Leben, dann tun sich erschreckende Abgründe auf hinter den Kulissen der Wegwerfgesellschaft.
Ein Drittel der weltweiten Nahrungsmittelproduktion wird weggeworfen, während über eine Milliarde Menschen Hunger leiden. Fastfood unterwegs ersetzt frisch zubereitete Mischkost und belastet die Gesundheit. Die Lebensmittelindustrie löst über Aromen und andere Botschaften vom Säuglingsalter an Wiedererkennungseffekte in uns aus und steuert so die Auswahl der Nahrungsmittel. Wirtschaftsorientierte Lebenszeitgestaltung im Sinne größtmöglicher Flexibilität und Mobiliät sowie ganztägige Fremdbetreuung der Kinder lassen keinen Raum für die Entwicklung einer Familien-Esskultur.
Vor nicht allzu langer Zeit wurde in unserer Gegend kein Laib Brot angeschnitten, ohne zuvor im Geiste oder durch dreifaches Bekreuzigen des Brotes dafür zu danken. Heute stört sich kaum jemand am achtlosen Wegwerfen von Jausenbroten. Mit einer derart gleichgültigen Haltung gegenüber unserer Ernährung fällt es auch zusehends schwerer, eine Esskultur aufrecht zu erhalten, auf die Herkunft der Lebensmittel zu achten, Zeit für eine liebevolle Zubereitung zu nehmen, gemeinsame Mahlzeiten zu schätzen und den respektvollen Umgang mit dem Essen bei Tisch zu pflegen.
 
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