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Salzachbrücke

Die Suppenküche

Ein Blick in die Geschichtsbücher der Kochkunst lohnt sich: Eberhard von Landshut, Koch von Herzog Heinrich des „Reichen“ legt in seinen Anweisungen ein guter Koch zu sein, um 1480 die wesentlichen ethischen Grundsätze, die ein Koch zu beachten hat, sehr eindrucksvoll dar. Man wird aufgefordert seine eigene Natur zu erkennen, damit man das erkennt, was gegen die eigene Natur ist. So also bereite Dein Essen zu!

Die Ermahnung, stets die richtige Mischung zu treffen wird mit dem ethischen Postulat der Mäßigung verbunden. „Der ist also glücklich, der auf die Zeit achtet und das Maß solcher Mischung richtig trifft, und daher mit Weisheit geordnet leben kann. Denn die Ordnung sei Weisheit und Weisheit sei Ordnung. Und die gute Angewohnheit erhält den guten Brauch und führt zu gutem Ende. Mäßigung bewahrt die Gesundheit, denn alles was den Leib betrifft hat mit Maßen zu geschehen“.
Hier finden wir bereits das vollständige Fundament einer ganzheitlichen Küche.
Man kann das sehr beeindruckend selbst anhand der Zubereitung einer einfachen Suppe feststellen. Alle Suppen sind genau genommen Hauptspeisen in flüssiger Form. Durch diesen „Flüssigkeits­charakter“ wirken sie auf den Körper weit gesünder als Speisen, die man noch kauen und kraftaufwändig verdauen muss. Aus dieser Idee stammen die eins­tigen öffentlichen Suppenküchen, welche den Bedürftigen einer Stadt in der Notzeit die richtige Ernährung boten: Wenig Verdauungsaufwand, salzige Flüssigkeit, süße Untermischungen und scharfe stimulierende Gewürze für viel Wärme in den kalten Nächten.
Wer eine Kürbissuppe richtig kosten möchte, braucht vom Kürbis die Haut nicht wegzuschälen. Zuckerhaltige Fasern voller gespeichertem Sonnenlicht werden dabei zum Bestandteil der Würze, zu welcher eigentlich dann nur mehr etwas Honig und Salz reicht. Kocht man Kürbissuppe mit Apfel, empfiehlt es sich mit etwas Zitronensaft für gute Farbstabilität zu sorgen. Was aber nicht bedeutet, dass man eine Kürbissuppe nicht auch mit Curry, Balsam­essig, Süßwein oder Senf würzen darf.
Eine „süße“ Suppe von reifen Beeren vom Schwarzen Holunder und Brombeeren wird nur kurz mit etwas Honig oder Zucker erhitzt, dann passiert und noch warm mit Lorbeerblatt und Thymianzweigen, Rosmarin und Basilikumblättern kaltgestellt. Diese Art von Suppen war im hohen Mittelalter sehr beliebt, weil man die Süßigkeiten gerne gleich als ers­ten Gang des Menüs reichte.
Eine „Gesundheitssuppe“ im alten Stil besteht nur aus wenigen Zutaten. Zum Eindicken reicht ein feines Vollkornmehl,
Haferkleie oder Buchweizenschrot. Eine zuvor gekochte Würzbrühe wird durch Einrühren des Mehls kochend zur gewünschten „Dicke“ gebracht. Mit einem Eidotter und viel frisch gehackten Kräutern bringt man etwas Farbe ins etwas triste Grau und verspeist sie mit den richtigen Gedanken an die gute alte Zeit.
Ich wünsche guten Suppen-Appetit!
 
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